Besser aus dem Vollen schöpfen

Getreideerzeugnisse wie Brot, Nudeln oder Teigwaren machen für die meisten von uns einen Großteil der Ernährung aus. Ein Unterschied wird dabei oft nicht beachtet: Vollkornprodukte sind deutlich gehaltvoller.

Dass das geerntete Getreide für den Gebrauch aufbereitet und verarbeitet werden muss, ist selbstverständlich. Zumindest in Form von Mehl konsumieren wir das jeweilige Korn, um es zum Kochen oder Backen verwenden zu können. Die Art und Weise jedoch, wie bei der Verarbeitung vorgegangen wird, ist für den Charakter des Getreides von großer Bedeutung.

Das Korn kann nämlich entweder in seiner ursprünglichen Beschaffenheit verwertet oder lediglich auf seinen Mehlkörper reduziert werden. Wird letztere Methode verwendet, erhält man die handelsüblichen Auszugsmehle. Optisch macht es durch die weiße Farbe einiges her. In der Regel ist es auch lange haltbar. Aber letzten Endes fehlen Inhaltsstoffe, die unserem Körper zu Gute kommen.

Geballte Nährstoffe im vollen Korn

Ganz anders sieht es bei den Getreidemahlerzeugnissen aus vollem Korn aus. Natürlich wird hierbei das Korn ebenfalls mehr oder weniger fein zerkleinert. Doch sind alle natürlichen Bestandteile im ursprünglichen Mengenverhältnis zueinander enthalten. Neben dem Mehlkörper sind dies der Keimling und die Schale.

Alle drei Komponenten zusammen stellen eine optimale Nährstoffquelle dar. Der Mehlkörper enthält Eiweiß und Kohlenhydrate in Form von Stärke. Im Keimling stecken viele Vitamine und Mineralstoffe. Die Schale ist reich an Ballaststoffen.

Solch geballte Nährstoffkombination scheint sich auch auf die Vermeidung von Krankheiten positiv auszuwirken. Diverse Studien lassen darauf schließen, dass ein vermehrter Vollkornverzehr das Risiko für Krebs, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Diabetes verringert.

Trugschlüsse bei Vollkornprodukten

Vollkornprodukte können auf allen Getreidesorten basieren. Hier seien Roggen, Weizen, Mais, Gerste, Hafer, Reis und Hirse genannt. Ob es sich letztendlich wirklich um ein Vollkornprodukt handelt, kann schwer aufgrund äußerer Merkmale nachvollzogen werden. Weder eine dunkle Farbe noch der Gehalt an sichtbaren Körnern gibt Aufschluss über den Vollkorngehalt. So ist beispielsweise ein Weizenvollkornbrot heller als ein Mischbrot.

Der dunkle Teint des Brotes wird häufig durch einen hohen Roggenanteil oder lediglich durch längeres Backen erreicht. Sichtbare Körner dienen eher als Kaufanreiz. Der Käufer hat davon allerdings wenig, da sie roh sind und demzufolge nicht verdaut werden können.

Allein auf die Beschaffenheit des Mehls kommt es an. Deshalb haben Bezeichnungen wie „Drei“- oder „Mehrkornbrot“ nichts mit dem Vollkorngehalt zu tun, sondern verweisen lediglich auf die verwendeten Getreidesorten.

Das Mehl muss auch nicht zwangsweise grob sein, um als Vollkorn zu gelten. Mit der Feinheit steigt sogar das Volumen des Brotes, was zu einer besseren Verdaulichkeit führt. Ein Klassiker, bei dem man nichts verkehrt machen kann, ist beispielsweise das altbewährte Pumpernickel. Ansonsten im Zweifelsfall immer nachfragen.