Rohkost oder Garen?

Die schonende Zubereitung zählt

Rohkosternährung erfreut sich bei vielen Menschen starker Beliebtheit. Ihrer Auffassung nach sollten wir die Nahrung weitestgehend so aufnehmen, wie die Natur sie geschaffen hat, also ohne Hitzebehandlung.

Sein Augenmerk auf ursprüngliche Lebensmittel zu richten, wird durch den Umstand nahegelegt, dass viele Nahrungsbestandteile äußerst hitzeempfindlich sind. Aus dem vermehrten Verzehr von Rohkost auf eine prophylaktische Wirkung gegenüber bestimmten Zivilisationskrankheiten zu schließen, wie dies viele Rohkostler tun, ist jedoch aus schulmedizinischer Sicht nicht nachvollziehbar. 


Wo ist der Haken? Hier ist der Haken
 

Lassen sich zumindest bei einigen Nahrungsmitteln durch den rohen Verzehr die enthaltenen Nährstoffe optimal nutzen, so funktioniert das Hitze-Argument auch in umgekehrter Richtung. Es gibt Stoffe, allen voran bei den Vitaminen und sekundären Pflanzenstoffen, die durch Kochen besser vom Körper aufgenommen werden können oder sogar erst verfügbar werden. So bringt beispielsweise Hitzeeinwirkung die Zellen zum Platzen und befreit dadurch die in ihnen eingeschlossenen sekundären Pflanzenstoffe. Auch die Ausbeute des in Möhren enthaltenen Provitamins Beta-Carotin ist für den Körper nach dem Kochen deutlich erhöht. 

Bestimmte Gemüse wie grüne Bohnen enthalten außerdem in rohem Zustand Giftstoffe, die erst durch das Kochen vollständig abgebaut werden. Von vielen Seiten wird auch generell auf die schwere Verdaulichkeit von Rohkost verwiesen. Je stärker der Rohkostanteil an der Nahrung, desto mehr Nahrungsbestandteile bleiben im Darm zurück, die von Mikroorganismen verarbeitet werden müssen, was letztendlich zu Blähungen oder Verdauungsstörungen führen kann. 

Andererseits gibt es viele nährstoffreiche Lebensmittel, die ungekocht lediglich äußerst begrenzt oder überhaupt nicht verdaulich sind. Als Beispiel mag hier die Kartoffel genügen. Daraus resultiert ein weiteres Problem. Viele besonders energiehaltigen Lebensmittel, die vor allem reich an Kohlenhydraten in Stärkeform sind, fallen ebenfalls in die Kategorie der Unverdaulichkeit. Der vergleichsweise geringe Energiegehalt von Lebensmitteln, die sich für eine Rohkosternährung eignen, erhöht somit das Risiko der Unterernährung. So ergaben Studien, dass unter Rohkostlern ein überdurchschnittlich hoher Personenanteil untergewichtig ist. 


Die Mischung macht's
 

Wie bei so Vielem könnte auch bezüglich der Kontroverse „Rohkost oder Garen?“ der altbewährte Leitspruch „Alles in Maßen“ herangezogen werden. Nach den bisherigen Erkenntnissen empfiehlt es sich, auf eine ausgewogene Mischung von bearbeiteten und naturbelassenen Lebensmitteln zurückzugreifen. Jedoch sollte beim Garen immer ein Grundsatz beachtet werden: So schonend wie nur möglich.

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